Arroz Senyoret

Paella nobiliaria

Si el tema de los arroces es algo sensible para ti y te desgañitas proclamando que los ingredientes de la paella son sagrados y lo demás es arroz con cosas… no sigas leyendo.

Si el tema de los arroces es algo sensible para ti y te desgañitas proclamando que los ingredientes de la paella son sagrados y lo demás es arroz con cosas… no sigas leyendo. Porque vamos a dinamitar una de las ideas más asumidas acerca de uno de los platos de arroz más consumidos. Y esto, como bien sabe cualquier hereje intencionado o no del arroz, como bien sabe Jamie Oliver, siempre conlleva daños colaterales.

Es muy posible que, si vives fuera de la región de los arroces, l’arròs del senyoret, o paella del señorito, no te suene. Y, sin embargo, lo has comido más de una vez (y, seguramente, más de diez). Es más, has comido muchas más paellas del señorito que arroces a banda. De hecho, lo más probable es que el arroz a banda, el auténtico arròs a banda, no lo hayas probado nunca. Cómo te quedas.

Y es que el arroz a banda, un plato de pescadores para comer a bordo de un barco, se parece muy poco a los (por otra parte, deliciosos) platos que nos sirven bajo esa denominación. En sus orígenes, se elaboraba en un caldero fijado a los fuegos para que no volara junto a su contenido por los vaivenes del barco, los cuales imposibilitaban que se pudiera preparar en paellera. Constaba de dos partes: la primera, un caldo elaborado con los descartes del pescado más desdeñado en las lonjas

El arroz a banda es el que más ha mutado con el paso del tiempo y resulta muy complicado encontrar un establecimiento con la receta original. La paella del señorito ha unificado un poco su receta (y es que señoritos había unos pocos, cada uno con su gusto particular) y mantiene sus característicos tropezones limpios y cómodos de comer. Como este:

Ingredientes:

400 gr de arroz bomba

1 sepia

200 gramos de emperador

12 mejillones

12 langostinos

12 gambas

2 tomates rallados

1 kg entre cabezas y espinas de pescado blanco + pescado de roca

1 cebolla

3 dientes de ajo

Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

En primer lugar, elabora un fumé con las espinas de pescado blanco, el pescado de roca, la cebolla y agua. Hiérvelo todo durante 30 minutos y después retíralo del fuego.

Después, para hacer honor a su nombre y su tradición, pelamos, limpiamos y troceamos muy bien el pescado y el marisco. No debe quedar ni una espina ni un trocito de cáscara; ¡que es para el señorito! También pelamos el ajo. Si hay afición por el sabor del mismo, lo picamos; si no, lo mantenemos entero, para después retirarlo.

A continuación, calentamos el aceite de oliva para empezar el sofrito. Primero el ajo, hasta que empiece a dorarse y luego los pescados y mariscos. Cuando esté todo bien rehogado, añadimos el tomate rallado y el azafrán (si lo tostamos antes envolviéndolo en papel de aluminio y depositándolo durante unos segundos sobre la tapa caliente de la olla maximizaremos sus efectos). Si se ha mantenido entero el ajo, lo retiramos en este momento.

Añadimos el doble de caldo que de arroz, dejamos que se caliente y después agregamos por fin el arroz. Dejamos que cueza los primeros cinco minutos a fuego fuerte y después a fuego medio, hasta que se evapore el caldo. En ningún momento lo movemos para que no suelte almidón y el arroz quede seco y suelto. Dejamos que repose cinco minutos y… tenedores fuera.

Y por cierto…

Éste y otros arroces de pedigrí se prepararán en el Curso de Arroces de Días de Fiesta que se imparte en A Punto el 17 de julio a las 19:00. Nada como una sabrosa paella o un caldoso con sustancia para lucirse en un evento importante. No harán falta ni la levita ni el monóculo; en cambio, un pañuelo de seda blanca con bordados puede ser útil para limpiarse las comisuras.

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