No todo es humo en la cocina…

Hemos vuelto de las vacaciones con muchísimas ganas de aprender, de sumergirnos mucho más en las técnicas y las nuevas tendencias culinarias. Sí, reconocemos que estamos todo el día leyendo de cocina y haciendo que cada día haya una razón para seguir investigando en cocina.

Tras el Curso Express de Cocina, ese apto para los que no saben nada de nada o tienen mucho miedo a ponerse en los fogones, ha habido quien se ha animado a seguir estudiando con el Intensivo de Cocina y tras esos dos meses y medio de trabajo duro en cocina ha llegado el momento de dar un paso más y meterse con las nuevas técnicas, con la profundización del ingrediente, de las salsas, de las cocciones de alta cocina, para eso hemos creado el Curso Avanzado.

El Curso Intensivo Avanzado está dirigido a profesionales y a esos alumnos que ya han hecho la primera parte o los que nunca han venido pero saben de cocina. Está dirigido por el jefe de cocina del Hotel Palace de Madrid, José Luque. Y entre su equipo de cocina se encuentran: todo un top chef, noveno mejor chef del mundo -Bocuse D’Or-, Jesús Almagro; un pedazo cocinero que ha compartido fogones con Ferrán Adriá en El Bulli, Miguel Ángel Mateos; con decenas de premios en repostería, la técnica de un buen hojaldre nos la aportará David Cristóbal; y uno de lo jóvenes cocineros con raíces afrancesadas y clásicas pero con un guiño de nueva cocina que no deja indiferente, él es Unai Camba del restaurante Arce.

Aquí os dejamos el programa completo. Como veréis, ¡no todo son humos en la cocina!

Nos vemos pronto ¡ir cogiendo vuestras pinzas de emplatar!

LA PROGRAMACIÓN SUENA ASÍ

5/10/15 Curso de cocina: Clarificar, gelificar, salsas y espesantes

  • Técnica del consomé perfecto: Clarificar
  • Técnica del consomé moderno: gelificar
  • Técnica de las salsas, espesantes clásicos y modernos

¿Qué haremos?

  1. Como Clarificar con “CLARIF CLASICA”
  2. Consomé Perfecto de Pollo de Corral Tostado Sin Clarificar
  3. Coctel de “Pepitoria Madrileña”
  4. Guiso de “Patatas  Promochi” en Salsa Española
  5. Suquet de Gambones y sitakes, Gratinado con Holandesa

COMPRAR CLASE SUELTA POR 60 EUROS

7/10/15 Curso de Cocina: Vacío I

  • El vacío como método de conservación
  • El vacío como técnica de cocción
  • El vacío doméstico y el profesional
  • Infusiones y ósmosis

Carrillera de ibérico confitada en grasa de jamón y oliva, risoto de sémola de trigo y albahaca con parmesano líquido

Taco de bacalao y aceituna negra

Estofado de frutos rojos con yogur y chocolate

 COMPRAR CLASE SUELTA POR 60 EUROS 

14/10/15 Curso de Cocina: Las Nuevas Verduras

Hojas verdes y rojas, más que ensaladas

Col china y pak choy en tres variantes

Bamies (gombo) el fondo de un estofado

Daikon y otros nabos

¿Qué haremos?

1/Tierra de cebolla, queso de Cabra, aire de remolacha, hojas de la Huerta

2/ Espaguetis de espinacas, vinagreta ligada de remolacha, acelgas y mizuna, berberechos

3/ Minestrone Texturizada, aire de Parmesano Regiano

4/ Tallarines de Nabo Daikon con salsa carbonara de pato ahumado

5/ Sándwich de Pak Choy, tofu y gambas el Bisque espumoso

6/ Estofado de Okra, mollejas crema de Pak Choy

COMPRAR CLASE SUELTA POR 60 EUROS 

19/10/15 Curso de Cocina: Pescados y cortes

Un curso en el que trabajaremos con pescados de temporada, aprenderemos los diferentes cortes, las distintas maneras de cuidar y mimar un pescado.

Con cada corte elaboraremos diferentes platos en los que aprederemos sobre food styling y armonías de sabores y salsas; y técnicas de un escabeche perfecto. Despiece de pescado de temporada y qué hacer con cada una de las partes del mismo.

21/10/15 Curso de Cocina: los nuevos cereales

Quinoa

Maíz en 4 texturas  (palomitas, harina PAN, maicena, mazorca)

Amaranto

Soja

Trigo

¿Qué haremos?

1/ Ensalada de Quínoa, Kokotxas al Pil-pil guisantes repelados, palomitas

2/ Canelón Vegetal  de Quínoa y Ratatuille de verduritas, bechamel de maíz

3/ Ramen de setas y soja, huevo escalfado, ñoquis de polenta

4/ “Arepizza” planchada, peperoni, rucula piñones tostados

5/ Pan de maíz amarillo y amaranto, pichón en dos cocciones, frambuesas

 COMPRAR CLASE SUELTA POR 60 EUROS 

26/10/15 Curso de Cocina: la caza en la alta restauración

Trabajaremos con la carne de caza de temporada, aprenderemos cómo trabajar con ella en nuestra cocina y aplicaremos las técnicas de alta cocina en cada una de las piezas con las que trabajemos.

En este curso trabajaremos con las piezas de caza de Higinio.

28/10/15 Curso de Cocina: Aceites y grasas maravillosas

Oliva y sus usos: confitar

Aceites neutros: girasol, soja

Mantequilla y sus usos: freír

Mantecas, tocinos y albardados

Aceites de otros mundos

Aceites aromáticos

¿Qué haremos?

1/ Bacalao confitado al Pil-pil chips de ajo frito y filamentos de guindilla

2/ Tempura de verduras en aceite neutro, soja ligada

3/ Magret de pato frito en su grasa, pilaw de pasas y “aceite de argan”

4/ Chorizo y lomo de orza………..pestiño castizo

5/ Salsa Bearnesa puro estragon

6/ Aceites aromáticos, de hierbas y especias técnicas

2/11/15 Curso de Cocina: Técnicas para trampantojos

Utilizando Kaolin, Lactosa, Maltodextrina y Fizz haremos de los ingredientes tradicionales un trampantojo delicioso.

¿Qué haremos?

Piedras de río con arcilla Kaolin, versus patatas del siglo XXI

Rocas de remolacha y guisantes con lactosa

Cantos rodados de cacao, con maltodextrina

Piedras efervescentes, con textura Fizz

4/11/15 Curso de Cocina: Técnicas de deshuese, relleno, mechar, bridar… 

Técnica de deshuesar

Técnica de rellenar y bridar

Técnica de mechar

¿Qué haremos?

1/ Solomillo de Cerdo blanco albardado, mechado, asado y piña, salsa a la mantequilla

2/ Coquelet deshuesado y relleno de frutos secos y setas

3/ Chupachups de pollo a la Barbacoa, guacamole y nachos fritos

4/ Pechugas de rellenas de espinacas, almendras boletus melosos

5/ Patatas Puente Nuevo Confitadas con aceite especiado

11/11/15 Curso de Cocina: El vapor

Largas cocciones a baja temperatura

Pescados perfectos

Postres infalibles

¿Qué haremos?

1/ Espaldilla de conejo confitada al vacio, aceite de monte

2/ Huevo a 62º 45’, patata, boletus y trufa melanosporun

3/ Salmon a 45º, cava, verduritas al dente

4/ Bacalao a 45º, hummus, tajina, pico de gallo

5/ Natillas al vapor, frambuesas lio, peta zetas de chocolate

16/11/15 Curso de Cocina: las Algas y otros regalos del mar

Algas frescas, deshidratadas, en conserva y en polvo

Ensaladas y guarniciones: wakame, spagueti de mar

Agar-agar en varios usos

Alga nori y los distintos sushis

Ortiguillas y medusas (si el mercado lo permite)

¿Qué haremos?

1/ Sopa de Miso de Alga kombu, tofu, soja

2/ Calabaza, zanahoria, naranja y agar agar en ensalada, sal de Alga nori

3/ Rape Marinado en Salsa Sambaizu, couscous de coliflor y brócoli

4/ Ortiguilla de mar frita a la Andaluza, mojete de tomate, huevo, comino

5/ Revuelto de Espagueri de mar con sésamo frito

18/11/15 Curso de Cocina al Vacío II 

Desangrado y semideshidratción

Compactación y formas

Regenerar y montar

Proceso de doble Cocción

¿Qué haremos?

Huevo asado con setas confitadas y patata emulsionada

Escabeche de salmón y verduras de temporada

Strudel de Manzana

23/11/15 Curso de Cocina: Arenas, tierras, deshidratados, frizantes

Procesos con Isomalt, Crutomat, Frizzy….

¿Qué haremos?

Fresa + Fresa

Burrata con migas de crutomat

Roca efervescente de Piña

25/11/15 Curso de Cocina: Sferificaciones y caviares

¿Qué haremos?

1/ Falso huevo frito

2/ Pisto esponjoso

3/ Leche al cubo

4/ Harina de Hojiblanca

5/ Crujiente de pistacho

6/ Nieve de limon

30/11/15 Cursos de Repostería: el Hojaldre 

Hojaldre de principio a fin

Merengues en 3 variantes

2/12/15 Último día del II Intensivo de Cocina: Prueba práctica y de improvisación con monitor y Cena de despedida   ¡la gran prueba! 

0 comentarios en “No todo es humo en la cocina…Añade el tuyo →

Deja un comentario