Mole poblano

 

Preparar el auténtico mole poblano puede resultar muy laborioso ya que la receta original fue creada en la ciudad de Puebla (México) allá por el siglo XVII y constaba de mas de 100 ingredientes. Este platillo tradicional, símbolo de la gastronomía nacional mexicana y reconocido a nivel mundial, es el protagonista de casi todas las fiestas del país y su nombre tiene su origen en el dialecto náhuatl: “Mulli” que significa brebaje o mezcla y que en castellano se traduce como moler. Sobre la creación de este guiso existen varias leyendas aunque su origen es sin duda prehispánico. El platillo original consistía en guajolotes (muslos de pavo) aderezados con una mezcla de chiles chilhuaucle, o chiles secos ahumados o negros; pepitas de calabaza, hojas de hierba santa o aguacate todo ello en salsa de cacao. Más tarde se fueron incorporando los ingredientes que llegaron la colonización y se sustituyó el guajolote por el pollo.

Desde su creación el mole poblano se ha ido adaptando a los tiempos y a los ingredientes pudiendo encontrar diferentes versiones de una misma receta dependiendo de cada cocinero y zona donde se prepare. Aquí tienes nuestra versión del mole poblano con la que queremos acercarnos a la receta tradicional:

Ingredientes

4 contramuslos de pollo deshuesados

½ l caldo de ave

50 gr chiles mulatos

75 gr chiles pasillas

75 gr chiles anchos

50 gr manteca de cerdo

100 gr cebolla

1 diente de Ajo

20 gr uvas pasas

20 gr almendras

10 gr sésamo

5 gr anís

5 gr clavos

5 gr pimienta negra

1 tomate redondo

Sal

Azúcar

50 gr Pan

50 gr Chocolate 70% cacao

Elaboración

Trocear el pollo y salpimentar. En una sartén con aceite bien caliente sofreír rápidamente y cocinar en el caldo de ave por 10 minutos aproximadamente y reservar.

Blanquear los chiles en agua para suavizarlos.

Colocar en una sartén la manteca y sofreír la cebolla, el ajo, las pasas, las almendras, la mitad del sésamo, el anís, el clavo y la pimienta. Agregar el tomate pelado cortado en cubos, sal, una pizca de azúcar y el pan frito.

Por último, incorporar el chocolate picado.

Dejar cocinar un instante e incorporar los chiles; cocinar un poco más y pasar por una túrmix.

Colocar la preparación en un recipiente de barro o hierro y dejar cocinar hasta que rompa hervor, agregar las patas y los muslos para calentar, espolvorear con sésamo. Servir.

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