Maki sushi de salmón

Exótico, bello, misterioso, arriesgado, popular, un capricho, mi comida favorita… la lista de etiquetas que le hemos adjudicado al sushi desde que entró en nuestras vidas es larga y refleja el creciente interés en una gastronomía que nunca ha dejado de parecernos sofisticada pese a que se popularizó hace mucho tiempo. A muchas personas les gusta comerlo pero no tantas se han aventurado a hacerlo por su cuenta. Y es que requiere buena materia prima, una higiene muy cuidada para evitar sustos y, sobre todo, una buena dosis de paciencia. ¡Pero los resultados compensan!

INGREDIENTES

600 gr arroz japonés (de grano corto)

½ litro de agua

6 cucharadas de vinagre de arroz

2 cucharadas de azúcar

300 gr de salmón

6 láminas de alga nori tostadas y cortadas por la mitad (12 piezas en total)

Salsa de soja

1 cucharada de jengibre dulce encurtido (opcional)

Wasabi al gusto

ELABORACIÓN

Llenamos un recipiente con agua limpia y sumergimos el arroz en él. Lo masajeamos suavemente durante medio minuto para ayudar a que suelte el almidón. Cuando el agua esté blanquecina, colamos el arroz y volvemos a remojarlo en agua limpia, masaje incluido. Habremos de repetir este proceso hasta que el agua se quede prácticamente transparente, lo que nos podrá llevar hasta seis intentos. ¡Paciencia! Finalmente, dejamos reposar el arroz en un colador durante una hora.

A la hora de cocerlo, introducimos el arroz junto a la cantidad de agua indicada en la arrocera u olla, tapamos y ponemos a fuego medio. Cuando escuchemos que el agua llega a ebullición contamos cinco minutos; después bajamos el fuego al mínimo y contamos diez. Pasado ese tiempo, retiramos la olla del fuego y dejamos reposar el arroz durante cinco minutos. No se debe destapar en ningún momento.

En cuanto empiece a cocerse el arroz comenzamos a preparar el aliño. Mezclamos ocho cucharadas soperas de vinagre de arroz con dos de azúcar y removemos hasta que se disuelva por completo. Asimismo, sin descuidar en ningún momento la cocción, cortamos el salmón en tiras compactas y regulares, de aproximadamente un centímetro de grosor. Lo reservamos refrigerado hasta que llegue el momento de usarlo.

Sacamos el arroz y lo extendemos sobre una tabla de madera. Vertemos el aliño de vinagre y azúcar por encima y utilizamos una espátula de madera para impregnar el arroz mediante surcos horizontales y verticales. Este proceso debería ser delicado, nunca brusco, evitando aplastar el arroz. Para acelerar su enfriamiento podemos abanicarlo mientras lo removemos.

A continuación, preparamos un recipiente con agua limpia para humedecernos las manos y extendemos la esterilla de bambú especial para sushi. Ponemos una lámina de alga nori en el centro y, tras mojarnos los dedos, la cubrimos con una capa de arroz de medio centímetro de grosor. Dejamos una tira de un centímetro de ancho libre de arroz en uno de los dos extremos largos para luego conseguir sellar el maki sin dificultad. En el centro del arroz colocamos una tira de salmón y, ayudándonos con la esterilla, enrollamos el alga nori sobre sí misma de modo que el pescado quede rodeado de arroz. Humedece la parte de alga libre de arroz con agua para que se adhiera bien.

Cuando hayamos elaborado todos los rollos, los cortamos en porciones sirviéndonos de un cuchillo muy afilado con la punta humedecida en agua tras cada corte. Si no los consumimos inmediatamente hay que resguardarlos en nevera.

PRESENTACIÓN

El sushi canónico va acompañado de un recipiente con salsa de soja, un pequeño montículo de pétalos de jengibre dulce encurtido y un guisante de wasabi. La rodaja de limón y el césped de plástico que suele incluir la presentación en muchos bufés orientales podemos ahorrárnoslos sin problemas.

¿Y YA ESTÁ?

Ni mucho menos; de hecho, acabamos de empezar. Queda por aprender cómo sacarle el mejor partido al pescado, realizando los cortes más adecuados. Y cómo se llaman los diferentes tipos de sushi según los pescados y verduras que utilicemos para rellenarlos. Y, por supuesto, adquirir la maestría necesaria en la elaboración del shari, el arroz suculento y pegajoso que es la base de todo. En el Curso de Cocina: Todo Sushi que tendrá lugar en A Punto el 2 de septiembre a las 19:00 puedes aprender, mejorar o refinar tus técnicas de cocina nipona al mismo tiempo que disfrutas de un maridaje de vinos especialmente pensados para el sushi. ¿A que no está mal como propósito de nuevo curso?

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