La importancia de la Mise en place …¿oui? ¿c’est moi?

Cada vez son menos las personas a las que les suena a chino eso de la mise en place. Bueno, ya sabemos que es una expresión francesa y que, por tanto, a chino, precisamente, no puede sonar. Lo que queremos decir es que cada vez son más personas las que tienen una idea bastante aproximada de lo que significa en gastronomía.

En el ámbito profesional, desde luego, nadie lo desconoce. Puede que sea una de las primeras cosas que se aprenden en la escuela de cocina. No en vano,  casi la mitad del tiempo de trabajo en un restaurante, se destina a preparar la mise en place, tanto en la cocina como en la sala.

El significado de mise en place

Puede que la calidad y frescura de los ingredientes, el talento del chef y la técnica empleada sean algunos de los factores del éxito de un plato… pero hay otros no menos importantes para llegar a buen puerto en la cocina, como la organización.

Y eso es precisamente la ‘mise en place’, trabajar con organización en la cocina. ‘Mise en place’, como tantas otras palabras y expresiones empleadas en el mundo de la gastronomía, viene del francés. ‘Puesta en lugar’ es su traducción textual… aunque viene a significar algo así como ‘cada cosa en su sitio’. Es decir, preparar una mise en place antes de comenzar a cocinar no es más que disponer y tener listo y preparado todo lo que vamos a necesitar: los ingredientes preparados, medidos, lavados, picados y preparados, los utensilios dispuestos: sartenes, cazuelas y demás herramientas.

La mise en place reduce el trabajo a la mitad

Una buena mise en place evita tener que improvisar en la cocina, perder tiempo, descubrir en el último momento con el sofrito a punto de quemarse que olvidaste comprar arroz, etc.

Evidentemente, en un restaurante, no es que sea importante… es que resulta vital. Las primeras horas de trabajo se dedican a preparar las mise en place: preparar las salsas, disponer los cuchillos y las herramientas, dejar hecho algunas elaboraciones previas, los ingredientes limpios y preparados, etc. Es la única forma de que un servicio salga adelante como un reloj y así evitar esperas a los comensales o descoordinación y caos entre el personal.

La tecnología hoy en día está de nuestro lado para elaborar mejores mise en place. Amasadoras, máquinas de vacío, equipos sous vide y hornos vapor para cocinar a baja temperatura, abatidores… son ya herramientas comunes en los restaurantes.

También en el servicio de sala la mise en place resulta de vital importancia. Preparar las mesas, con manteles impolutos, la vajilla y la cubertería, asegurarse de que no hay mesas cojas, repasar las copas, disponer la decoración, preparar las servilletas de reposición, preparar las frutas del bar, el carro de quesos o postres, la bodega… mil y una tareas de organización previa que asegurarán un buen servicio.

preparing food ingredient before cooking

La mise en place, también en casa

Estamos ante uno de las expresiones más empleadas en el argot culinario. Fundamental en un restaurante, como hemos visto… pero también importante en casa. De hecho, en muchos hogares también se elabora una mise en place antes de empezar a cocinar, en muchas ocasiones, aún sin saberlo.

Pasos preparar una buena mise en place:

  1. Comprueba que dispones de todos los ingredientes que vas utilizar (aún estás a tiempo de bajar a la tienda más cercana a por ese paquete de arroz o de harina que descubres tiritando en el último instante)
  2. Prepara los ingredientes: pica las verduras, pesa la harina, el arroz o el azúcar; limpia el pescado; las aves o la carne… salvo los que sea mejor hacer en el último instante, por ejemplo, porque se puedan oxidar, etc.
  3. Prepara el instrumental: las sartenes, cuchillos, tablas, batidora o cualquier otro electrodoméstico que vayas a necesitar, cucharas, etc… ¡No descubras que la única sartén en la que no se pegan los alimentos está sucia de la cena de anoche con el pescado en la mano ya enharinado!
  4. Realiza las preelaboraciones: por ejemplo si tienes que hacer un sofrito, un relleno o farsa, un caldo de verduras casero, una salsa, exprimir unos cítricos, etc…
  5. ¡A cocinar!

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Bibliografía:

La cocina de la familia. Ferrán Adriá. RBA

Sistemas de aprovisionamiento en el restaurante y mise en place. Matilde Charquero Gómez. MAD editorial

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