Crujiente por fuera, jugosa por dentro… ¿qué es? ¡la fritura perfecta!

Freír es “mortificar pesada e insistentemente” a alguien, según la Real Academia Española. La definición culinaria del diccionario de la RAE para fritura es “hacer que un alimento crudo llegue a estar en disposición de poderse comer, teniéndolo el tiempo necesario en aceite o grasa hirviendo”.

Una definición que pierde de vista que para freír es necesario que la temperatura del aceite sea elevada, -entre 160 y 180°- y que el objetivo es dorar y endurecer la parte externa del alimento y preservar al mismo tiempo la jugosidad de su interior en algunos casos… o deshidratarla en otros.

Y, sobre todo, esta definición no tiene en cuenta que, lejos de mortificar al comensal… una fritura o, mejor dicho, una buena fritura, es siempre una delicia apetitosa y crujiente.

Doble fritura

Se trata de someter a un alimento a una doble cocción totalmente sumergido en aceite caliente. En otras palabras, freír dos veces un alimento. El objetivo es que quede cocido, tierno y jugoso en el interior y crujiente en el exterior. El secreto es controlar muy bien las temperaturas y realizar una primera fritura a 130°C y una segunda a mayor temperatura, unos 170°. La primera fritura cuece el alimento sin quemarlo, y la segunda lo deja crujiente. Es ideal para hacer, por ejemplo, unas patatas fritas perfectas.

Fritura simple

Y como su nombre indica, es la fritura más sencilla, se fríe el alimento una sola vez, totalmente sumergido en aceite caliente. Cuando los alimentos que se desean freír no requieren de un tiempo de cocción largo, o porque son verduras tiernas, o porque son porciones pequeñas… es la fritura más idónea. También es el método ideal para los rebozados o empanados.

Fritura sin protección

Cuando hablamos de fritura sin protección nos estamos refiriendo a una fritura sin ningún tipo de recubrimiento que proteja el alimento de la alta temperatura del aceite. Si, para entendernos… sería algo así como freír a pelo… una cocción directa y potente. Así se fríen los huevos, las patatas fritas o las chips de verduras. El aceite caliente deshidrata el alimentoy crea una capa exterior crujiente… la puntilla de los huevos.

Fritura con protección

Que no, que no estamos hablando de métodos anticonceptivos sino de cocina. El profiláctico es en este caso el rebozado. Un recubrimiento que impide que el calor del aceite seque el producto, al tiempo que permite que el interior del alimento se cocine sin perder jugosidad. Harina, sémola, pan rallado, huevo o una pasta hecha a partir de estos elementos son los rebozados más habituales. La fritura andaluza, los aros de cebolla, los calamares a la romana o la tempura de verdura son buenos ejemplos. También se puede envolver los alimentos antes de freír con pata filo o pasta wonton.

Las claves para una fritura perfecta

La temperatura.

Cuando freímos es imprescindible que la temperatura sea elevada para evitar que el alimento que vayamos a freír absorba un exceso de aceite. Ahora bien, ¿cuál es la temperatura exacta?. Pues entre 165° y 180°C… aunque la temperatura exacta dependerá del tipo de aceite que estemos usando, del alimento que vamos a freír, incluso de si estamos usando una sartén o una freidora.

El aceite.

El aceite ideal para una fritura es el aceite de oliva… porque aguanta las altas temperaturas mucho mejor que ningún otro, sin que su estructura ni cualidades organolépticas se vean afectadas. Ahora bien, también se puede freír con otros aceites, como el de girasol, aunque habrá que tener en cuenta que en este caso no se podrá reutilizar. Por poder, se puede freír incluso con mantequilla, siempre y cuando esté clarificada, lo que hace que aguante mejor el punto de fritura sin quemarse.

La sal… al final.

Como norma general, la sal se debe poner siempre al final del proceso, con el alimento ya frito

One by one.

La fritura debe realizarse poco a poco, en pequeñas tandas. Añadir muchos alimentos para freír a una sartén con aceite caliente, llenando toda su superficie… solo servirá para bajar de golpe la temperatura del aceite y convertir los alimentos en esponjas de aceite blandas en lugar de crujientes.

La fritura nunca se tapa.

Nunca debemos tapar una sartén o cacerola mientras se fríe. La humedad estropearía el aceite, amén del riesgo de salpicaduras y quemaduras si cae agua condensada en la tapa sobre la fritura. Los alimentos ya fritos tampoco deben taparse, para que la humedad generada por su propio calor no los reblandezca.

Al momento.

¡Ah no!, ni se te ocurra dejar hecha una fritura antes de comer pensando en comerla como segundo plato. Una fritura, sea cual sea, debe comerse recién hecha.

Bibliografía:

Guía completa de las técnicas culinarias. Le Cordon Bleu. Blume

Cocina con Joan Roca. Ed. Planeta

En la cocina con frituras apetitosas. Silvana de Lauro. Ed. Kliczkowski

El gran manual del cocinero. Marianne Magnier-Moreno. Ed. Planeta Gastro

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