Gelificantes en la cocina molecular

Conoce un poco más los geles y gelficantes, imprescindibles de la cocina molecular.

En muchas recetas, sobre todo de un tiempo a esta parte, habrás leído o escuchado eso de: “unas láminas de cola de pescado”, “5 gr. de agar-agar”, no sé cuantos de “alginato” y muchos otros ingredientes de nombres un tanto extraños…cuya función es gelificar o espesar un ingrediente o una preparación.

El uso de la gelatina en la cocina no es algo nuevo…es una técnica muy antigua que comenzó a utilizarse, sobre todo, en repostería para clarificar, estabilizar y espesar. Pero, ¿qué son las gelatinas? Antes de nada hay que explicar qué es la gelificación –que no gelatinización- sin entrar en términos más científicos, digamos que consiste en convertir líquidos en geles o gelatinas, es decir, convertir esos líquidos en elaboraciones que se encuentran a caballo entre el estado sólido y el líquido. La gelatina procede del colágeno de la carne o el pescado que al calentarse se transforma en un líquido viscoso y cuando se enfría vuelve a su textura sólida, esa textura que llamamos gelatinosa.

Estas técnicas han estado siempre en preparaciones como las mermeladas, las jaleas, confituras, embutidos, flanes, natillas o patés.

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Pero vayamos a ver la evolución de esos geles y gelatinas. La más utilizada a lo largo de los tiempos ha sido la conocida como “cola de pescado” que se extrae de la vejiga natatoria del esturión y de cabezas de otros pescados como el rape o el mero. La encontramos fácilmente en cualquier supermercado, normalmente en hojas transparentes y sin sabores ni aromas añadidos. Estas dos cualidades son algo muy importante para los cocineros y de ahí el salto a la cocina molecular en la que estos ingredientes en forma de gelificantes no aportan ningún sabor al producto final y sí texturas y viscosidad para sorprender y agradar al comensal.

Pero la gelatina no sólo se elabora a partir de pescado, el 80% de la gelatina que se produce en Europa proviene de la corteza de cerdo, el 15% de la capa media de la piel del ganado bovino y el 5% de huesos de cerdo, vacuno, ave y pescado. Estas serían las llamadas gelatinas de origen animal.

Pero como en todo y más en cocina, la ciencia avanza que da gusto, y se han descubierto gelatinas de origen vegetal a partir de algas marinas, como el agar-agar que se extrae de varios tipos de algas rojas y es muy utilizado en la cocina molecular.

También de las algas, de las laminarias, procede el célebre alginato –famoso por aquel concursante de Top Chef llamado Honorato- con propiedades gelificantes, espesantes y estabilizantes en salsas, cremas y helados entre otros.

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Las gomas procedentes de algunos árboles y plantas se utilizan también como espesantes y gelificantes. Por ejemplo la goma xantana que se obtiene, de manera industrial, por la fermentación del azúcar a partir del almidón de maíz.  O la goma garrofín, que se obtiene de las semillas del algarrobo. La goma gellan, obtenida a partir de la fermentación de la bacteria Sphingonomas Elodea. Kappa, obtenido también de algas rojas y que forma un gel muy firme y quebradizo; Iota un gel para texturas más blandas que si se corta se vuelve a recomponer; la metilcelulosa, derivado de la celulosa del papel que se utiliza mucho en cocina molecular. Las pectinas, gelificantes más baratos y de origen también vegetal, que se obtienen a partir de restos de cítricos como la naranja, el limón o el pomelo.

Elegir una u otra sustancia dependerá del producto final que queramos conseguir en nuestro plato, cada uno aportará algo diferente al ingrediente líquido con el que lo mezclemos.

En nuestro curso de cocina molecular: sifones y gelatinas tendrás la oportunidad de conocer todo lo referente a los gelificantes y sus otros dos pilares fundamentales: las espumas y las cocciones al vacío y baja temperatura.

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