Es tiempo de piquillos

“Está en su punto”, piensa el agricultor con un pimiento de 10 centímetros, rojo intenso y brillante entre las manos, un instante antes de cogerlo. Así se recolectan los pimientos del piquillo. Uno a uno y sólo cuando están en su punto óptimo de maduración, de modo que, a lo largo de la temporada, se dan varias pasadas entre las plantas.

Y todo esto ocurre cuando durante esa época en la que se supone que la huerta ya ha dado sus frutos, el otoño. Cuando los trabajadores del campo se relajan en otras partes de la geografía española, en Navarra se afanan con los piquillos. Desde finales del pasado mes de septiembre hasta finales de octubre o mediado noviembre.

El secreto de un producto extraordinario

Son muchos los factores que hacen del pimiento del piquillo un producto muy especial… como el hecho de que se recolecten estrictamente a mano, o que también se descorazonan y pelan a mano, sin emplear agua ni soluciones químicas que pudieran alterar su sabor o la turgencia de su carne. Pero lo que hace verdaderamente del pimiento del piquillo de Lodosa algo único y excepcional es su asado a la llama. Los pimientos del piquillo ser colocan en crudo en un horno especial que, literalmente, los quema a llama viva. Bueno, quema su piel.

Y es esta llama la que aporta al pimiento del piquillo su peculiar regusto ahumado y la que ha conseguido que paladares de todo el mundo se hayan rendido a sus virtudes. Su carne es fina, pero compacta, turgente y dulzona.

El origen del piquillo

Junto con el tomate y la patata, también los pimientos llegaron de América. En concreto, el origen del pimiento es mexicano, y fue el propio Cristóbal Colón quien lo trajo de Centroamérica a Europa.

Hablamos del Capsicum annuum o, más comúnmente, pimiento o, según de qué lado del Atlántico nos encontremos, ají o chile. Con el tiempo y el transcurso de los años, aquellos pimientos fueron dando lugar a variedades locales. Como en el País Vasco se dio el pimiento de Gernika o en Murcia la ñora; en Navarra se desarrolló el pimiento del piquillo… cuyo nombre se debe a la forma de pico incisivo y ligeramente curvo que posee este pimiento… y no al hecho de que pique, como mucha gente cree, erróneamente… entre otras cosas, porque no pica, el pimiento de piquillo es más bien dulzón.

Denominación de Origen

¿Qué tienen en común Lodosa, Andosilla, Azagra, Cárcer, Lerín, Mendavia, San Adrián y Sartaguda? Sí, todos ellos son pueblos navarros. Pero estos ocho pueblos navarros tienen otra cosa en común que, además, los hace únicos. Solo de estos ocho municipios del suroeste navarro sale el pimiento del piquillo de Lodosa. La DO ampara la conserva de frutos enteros de la categorías Extra y Primera de la variedad ‘Piquillo’, cultivados y elaborados exclusivamente en estos ocho municipios.

Jesús Aguirre, Presidente del Consejo Regulador de la DOP Pimiento del Piquillo de Lodosa

 

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