Ensalada caprese con mini mozzarellas esféricas

La caprese es la ensalada italiana más famosa de la gastronomía y no es para menos, puesto que luce orgullosamente los colores de su bandera. Sus ingredientes son pocos y muy bien avenidos: el tomate, la mozzarella fresca y la albahaca de hoja grande. Hay quien le añade un poco de aceite de oliva, aceitunas o pimienta negra; eso ya va en los gustos. Precisamente su simplicidad la convierte en una receta muy fácil de versionar y a la vez en todo un desafío; porque ¿cómo salir airoso tras meterle mano a un plato tan perfectamente equilibrado? Normalmente, lo único que cambian sus diferentes versiones es el formato. La delicada presentación por capas alternando rodajas de tomate y mozzarella puede encontrarse sobre un plato, entre rebanadas de pan para sándwich o ensartada en un pinchito.  Sin embargo, la cocina vanguardista se atreve a modificar los ingredientes y convertirlos en versiones mejoradas o al menos inusuales de sí mismos mediante modernas técnicas de cocina. O si no, ¡mira el cambio que puedes conseguir con la mozzarella!

INGREDIENTES

220 gr de mozzarella de búfala

150 gr de suero de las mozzarellas

70 gr de nata líquida 35% m.g.

4 gr de sal

0,5 gr de xantana

5 gr de alginato

1 l agua mineral

Tomates cherry

Hojas de albahaca

Aceite de oliva virgen extra

Sal en escamas

ELABORACION

En primer lugar hay que preparar el baño de agua y alginato. Para ello, tan sólo tendremos que disolver bien el alginato en el agua con la ayuda de una batidora y luego dejar que repose en la nevera durante un par de horas.

Mientras tanto, añadimos las mozzarellas y el suero a un vaso americano y trituramos hasta obtener una mezcla homogénea. Aunque presente un aspecto ligeramente granuloso no pasa nada, es así.

A continuación, hervimos la nata y la incorporamos a la mezcla anterior junto a la sal y la goma xantana. Mezclamos todos los ingredientes unos segundos con ayuda del vaso americano. No es conveniente batir la mezcla durante demasiado tiempo porque corremos el riesgo de que empiece a montarse y no quede muy líquida.

Pasamos la mezcla a un biberón y dejamos que repose al menos media hora para que la mezcla se homogeneice y pierda temperatura.

Después, abrimos los tomates cherry con mucho cuidado de no romper la “bolsa” de semillas que vamos a retirar y reservar puesto que para esta elaboración no vamos a utilizar la pulpa.

Escogemos las mejores hojas de albahaca y las sumergimos en un recipiente con agua y hielo.

Con esto, ya hemos completado la “mise en place”. Ahora vamos a empezar a hacer las esferificaciones. Colocamos sobre la superficie de trabajo un bol con agua y otro con la mezcla de alginato. Mojamos el sacabolas en el alginato y dejamos un poquito en el fondo del mismo para que se deslice bien. Añadimos la mezcla de queso de manera uniforme y buscando una forma lo más redonda posible. Sumergimos la cuchara en la mezcla de alginato y vertemos la bola de mozzarella. Dejamos “cocer” unos minutos antes de retirar, moviéndolas ligeramente de vez en cuando para que no se peguen al fondo. Sacamos la esferificación con la ayuda de una cuchara perforada y la pasamos por el agua limpia. La dejamos en una cuchara de presentación y rematamos el plato con un ramillete de semillas de tomate y una hojita de albahaca; sal en escamas y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

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