Encurtidos, la nueva tendencia de la alta cocina

La palabra “encurtido” en español evoca a la mayoría de las personas un mundo de aceitunas, cebollitas y banderillas con un indudable sabor añejo. Resulta irónico que algo asociado al aperitivo del bar de las esquina sea la nueva consigna en los mentideros gastronómicos de medio mundo.

Hay culturas en las que ciertos encurtidos tienen un gran protagonismo, como el chucrut alemán, la salsa tártara de Centroeuropa, los limones marroquíes o Estados Unidos y su desaforado consumo de pepinillos encurtidos; y otras en las que estos productos son absolutamente ordinarios, como la India, cuyo encurtido estrella está elaborado con mango; Corea, que enarbola el kimchi como bandera pero esconde mucho más, o Japón, con el miso, la ciruela umeboshi o su característico jengibre encurtido.

Lo novedoso y estimulante de esta nueva ola es que no sólo se importan los productos sino el procedimiento, aplicándolo a ingredientes inusuales y sofisticándolo con innovaciones tecnológicas como la ósmosis para alcanzar niveles de delicadeza y precisión antes imposibles de plantear. La técnica milenaria cuyos orígenes algunos ubican en la China de la Gran Muralla y otros remontan incluso hasta Mesopotamia ha irrumpido arrolladoramente tanto en los dominios de la alta cocina como en, cada vez más, las despensas de los chefs aficionados.

¿QUÉ ES UN ENCURTIDO?

Si somos puristas y nos ceñimos a la definición de la RAE, se trata de cualquier fruto o legumbre macerado en vinagre. No obstante, si abrimos el prisma, podemos englobar cualquier producto, preferentemente vegetal, sometido a fermentación mediante una salmuera a la que se le puede añadir vinagre, y hablaríamos de fermentación acética, o no, y se limitaría a fermentación láctica. Cada método tiene sus particularidades pero los resultados comparten una misma naturaleza crujiente, ácida, umami y beneficiosa para la salud.

Los efectos positivos de los encurtidos en el organismo no sólo los enuncian diferentes postulados dietéticos como la macrobiótica sino la propia ciencia. La fermentación la llevan a cabo microorganismos vivos también llamados probióticos que, una vez ingeridos, pueden desde mejorar la digestión reduciendo gases y meteorismos hasta implantarse en el intestino y defenderlo de agentes irritantes y patógenos. Por otra parte, no dejan de ser vegetales con un contenido en grasa notoriamente bajo (a excepción de las aceitunas), de modo que constituyen un snack o guarnición de lo más saludable. Únicamente su contenido en sal puede presentar un problema a alguien que padezca hipertensión, pero consumirlos en pequeñas cantidades o lavarlos antes de servir son dos sencillas medidas para que esta cantidad de sal no afecte demasiado.

REGLAS BÁSICAS PARA HACER ENCURTIDOS

Las reglas para obtener excelentes encurtidos son pocas y sencillas pero necesarias para conseguir un resultado salubre y apetitoso. La clave reside en las proporciones de la salmuera, que será lo que facilite el medio con ph bajo (o ácido) fundamental para que los organismos beneficiosos se desarrollen y las bacterias nocivas no proliferen. Una salmuera común contiene una relación de 30 gramos de sal por cada litro de agua; si empleamos vinagre, el reparto consistiría en 500 mililitros de agua y otros tantos de vinagre por cada 30 gramos de sal. En el caso de que busquemos un sabor a vinagre contundente, se puede incluso prescindir del agua y utilizar un litro de vinagre: esto podría ser interesante si trabajamos con vegetales con alto contenido en agua, como el pepino o el repollo, puesto que la presión física y la propia sal les obligarán a expulsar su hidratación, diluyendo así la concentración de vinagre y adquiriendo un nuevo sabor mucho más intenso.

Por otra parte, hay que escoger ingredientes muy frescos y que no tengan la piel encerada. Si vamos a encurtir fruta, ésta debe estar más verde que madura para poder resistir la transformación. Para conseguir una textura crujiente es fundamental cortar los vegetales crudos en bastones o rodajas no demasiado finos. Si vamos a encurtir ingredientes especialmente duros, como la coliflor, las zanahorias, la remolacha o el jengibre, podemos reducir su grosor o blanquearlos durante un minuto en agua hirviendo para ayudar al proceso.

El siguiente paso es introducir los vegetales ya preparados en tarros esterilizados y cubrir completamente con la salmuera. Por supuesto, esto se puede enriquecer añadiéndole a las verduras (o frutas) todos los ingredientes aromáticos que se nos ocurran para aportar sabores interesantes. Plantas como el eneldo, el romero, el hinojo, la salvia; especias como el comino, la cúrcuma o el clavo; semillas de cilantro o mostaza; ajo; bayas de enebro; habitualmente azúcar… la lista de posibles combinaciones es tan larga como fascinante.

Por último sólo hay que tapar y dejar reposar las primeras 24 horas en un lugar fresco y oscuro. Después, la fermentación transcurrirá lenta pero segura en el interior del frigorífico.

Tras una semana estarán en su punto y durarán hasta un mes. Hay que acordarse siempre de etiquetar todos los productos caseros que elaboramos con su fecha.
Al ser el encurtido una técnica que trabaja alimento crudo no sometido a ningún método de elaboración con temperatura es comprensible desarrollar una cierta aprensión acerca de su idoneidad a la hora de consumirlo. Sin embargo, las señales de que no está en condiciones son bastante evidentes: mal olor penetrante o moho. Otras características que pueden desarrollar los encurtidos son: cambios en la coloración (un ajo puede llevar a verse verde, azul o violeta), posos en el fondo del tarro o (sobre todo en el caso de los pepinillos) textura viscosa; ninguna de ellas debe crear alarma puesto que son perfectamente normales.

Hay modas que todos agradecemos el día que pasan (¿alguien ha dicho cupcakes de fondant?) pero otras que, esperemos, llegan para quedarse. Después de encurtir pimientos, coles de Bruselas, brócolis, pepinos y nabos y saborear su toque en ensaladas, bocadillos, sopas y guarniciones es casi imposible pensar que pueda existir alguien que no le desee una larga y saludable vida a los encurtidos.

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