El calamar que quiso ser madrileño

Madrid se mueve por modas… Las tendencias nacen en cada esquina de esta ciudad viva y vivida, surgen las ideas, las ganas, la innovación.

Los que somos “adoptados” por Madrid seguro que coincidimos en el hecho de haber hecho parada y barra en el desaliñado El Brillante para comernos el primer bocadillo de calamares ¡qué recuerdos!

Ese bocadillo de pan de baguette, repleto de aros de calamar, está sufriendo en los últimos años una interesante y sabrosísima transformación digna de ser el protagonista de éste y cualquier blog de gastronomía que se precie.

El primer bocadillo de calamares que probamos fue la versión riquísima de Joaquín Felipe y luego nos llegó el Bocata de Calamares by José Luque.

Luque, que ya sabéis que es profesor habitual de nuestra escuela de cocina, es el jefe ejecutivo de la restauración del Hotel Palace de Madrid. 

Aquí os dejamos su receta, aunque si lo que queréis es aprender nuevas técnicas para aplicarlas a los platos de siempre… ¡no os perdáis nuestros cursos! 

Bocata de Calamares by Jose Luque

Ingredientes

Chipirones de unos 12 cm de largo
Alga nori hojas
Ito togarasi
Simichi
Mayonesa
Ajo
Perejil
Harina de freír
Sal
Limón

Para el pan Bao

500gr harina
25 gr levadura prensada
12gr de Impulsor (Levadura royal)
100gr azúcar
Sal
200gr agua
200gr de leche
Vaporera
Papel de horno

Elaboración

Pan Bao…

1/ Mezclamos el harina con el impulsor, el azúcar y un pellizco de sal.

2/ Templamos el agua y disolvemos en ella la levadura prensada

3/ Mezclar el harina con el agua y la leche, amasar todo bien y dejar reposar para que fermente un par de horas.

4/ Cortar bolas de masa fermentada y formar los bocadillos, dejar reposar otros 15 min para que tenga una segunda fermentación.

5/ Cocer en vaporera unos 5 minutos

El relleno…

6/ Freír los bocadillos

7/ Limpiar y cortar los chipirones en anillas

8/ Freír los chipirones

9/ Hacer polvo de nori y lardones

10/ Elaborar un ali-oli con ajo y perejil

11/ Rellenar los bocadillos con los chipirones, sazonar con nori, simichi, poner unos puntos de alioli

Ya lo tienes listo ¡a disfrutar!

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