Calamares con gabardina: los fritos de toda la vida

Así como el humano medio se protege de la lluvia con una gabardina (sobre todo si es detective o escolta privado), ciertos fritos también se protegen a sí mismos con una envoltura antes de entrar en contacto con el aceite caliente. La “gabardina” en este caso es una masa orly hecha con harina, huevo y cerveza. Su particularidad es que los compuestos gasificantes “hinchan” el rebozado haciéndolo esponjoso y suave y manteniendo en su interior el ingrediente tierno y jugoso.

Los “frutos del mar” en gabardina son una preparación que tiene ya un tiempecito. A lo mejor no resultan lo más vanguardista de la reunión, pero hay estudios científicos muy serios que demuestran que, cuando la fritura está bien hecha, no da tiempo ni a que se enfríen antes de que se volatilicen todos. Por muy viejuna que sea.

CALAMARES EN GABARDINA

INGREDIENTES

– 100 g de harina

– 100 ml de cerveza o agua con gas

– 1 huevos entero

– 2 claras de huevo

– 1 ó 2 cucharadas de aceite de girasol

– 1/2 cucharadita de sal

– 350 gr de anillas de calamar

ELABORACION:

Comenzamos tamizando la harina en un bol grande, haciéndola pasar a través de un colador de malla fina o un tamiz. Practicamos un agujero en medio del montículo de harina y echamos dentro el huevo y la sal. Rompemos la yema con una cuchara de madera y vamos mezclando poco a poco el huevo con la harina hasta conseguir una pasta más o menos homogénea. A continuación, empezamos a incorporar lentamente la cerveza o el agua con gas y batimos ahora con unas varillas. En cuanto se haya formado la masa, la cubrimos con el aceite para que no se reseque y la dejamos reposar al menos 30 minutos.

Una vez que la masa haya reposado, montamos las tres claras de huevo a punto de nieve. Después, mezclarmos el aceite con la masa y añadimos la mitad de las claras a punto de nieve. Tras mezclarlas bien, agregamos el resto de las claras a punto de nieve en dos tandas, realizando movimientos envolventes con una espátula, de abajo a arriba, para que la masa no pierda aire. La masa orly ya está lista para usar.

Sumergimos los calamares en la masa orly y los echamos directamente a la sartén o freidora con abundante aceite de oliva. El aceite debe estar muy caliente pero sin humear. La temperatura ideal de fritura se encuentra entre 160 y 170ºC. Freímos hasta que se doren, dándoles la vuelta si fuera necesario; y dejamos reposar un momento sobre papel absorbente para que pierda el exceso de aceite.

Qué ricos los fritos; ¿cómo hacerlos bien?

Un frito bien hecho no resulta ni aceitoso, ni pesado ni especialmente poco saludable. Dominar las técnicas de los aceites y las grasas para obtener el resultado que queremos no es coser y cantar, pero en nuestro Curso de Frituras y Confitados aprenderás todos los trucos de ambas técnicas, te enamorarás de la suavidad de los pescados confitados y no se te volverá a abrir ni una croqueta. ¿Día y hora? 9 de octubre a las 19:30 horas. Como siempre, en A Punto.

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