Cacciucco

Cacciucco, un plato de pescado típico de la Toscana

El Cacciucco es un plato regional tradicional con toda la mitología que rodea a los platos regionales tradicionales. Se trata de una sopa de pescado mucho más espesa y sustanciosa de lo que la palabra “sopa” puede dar a entender.

El Cacciucco es un plato regional tradicional con toda la mitología que rodea a los platos regionales tradicionales. Se trata de una sopa de pescado mucho más espesa y sustanciosa de lo que la palabra “sopa” puede dar a entender. Originaria del área de Livorno, en la Toscana, sus ingredientes beben del mar que baña buena parte de la región.

Sus orígenes y su nombre son objeto de controversia. Cuenta la leyenda que el cacciucco nace a raíz de la muerte de un pescador. Su familia se queda entonces en la pobreza y sus hijos van a pedir comida a los compañeros del pescador muerto. Éstos les dan cada uno un tipo de pescado de las capturas del día y la viuda los utiliza para elaborar una sopa tan rica que los vecnos, atraídos por el olor, se acercan a pedirle la receta. Otra teoría sostiene que el padre del cacciucco es un farero que tenía que reservar todo el aceite para el faro y no podía freír el pescado, así que inventó una manera de consumirlo sin aceite. Realmente, la menos romántica de las posibilidades parece la más verosímil: era una receta para que las familias de los pescadores comieran de los restos que no habían conseguido venderse. Y es que se trata de cocina de pobre, comida para los humildes y los esclavos de las galeras.

Se dice que la palabra “cacciucco” proviene del turco “küçüt”, cuyo significado es “pequeño” o “menudo”, y podría aludir a los pescaditos que componen este guiso. Otros consideran que proviene del español “cachucho”, utilizada para designar un tipo de pez. La propia palabra terminó filtrándose al italiano coloquial con el significado de “mezcla”. Pese a que se puede encontrar deletreado como “caciucco”, sus paladines defienden las cinco letras C, una por cada variedad de pescado que, como mínimo, han de usarse en la receta. Sin embargo, lo usual son seis o siete aunque se puede llegar hasta a trece. Al ser un plato de aprovechamiento totalmente dependiente de las capturas del día, no hay ninguna norma acerca del tipo de pescado que deba usarse: la única condición es la diversidad.

Cacciucco
Cacciucco

Ingredientes:

Pulpitos

Sepia

Dorada

Jurel

Concentrado de tomate

Caldo de pescado

Mejillones

Langostinos

Aceite de oliva virgen

Zanahoria

Cebolla

Salvia

Guindilla

Pan tostado:

Elaboración:

Para empezar, prepararemos el caldo. Pelamos la zanahoria y la cebolla, las cortamos por la mitad y las ponemos en una cacerola junto a las espinas completamente limpias de los peces. Cubrimos de agua y llevamos a hervir. Tras treinta minutos de cocción, el fumet estará listo: colamos y reservamos.

Por otra parte, en una sartén preparamos un sofrito ligero con la cebolla cortada en brunoise y la guindilla rehogadas en aceite de oliva virgen extra. Cuando esté hecho, agregamos los pulpitos, la sepia y el concentrado de tomate; lo regamos todo con caldo de pescado y dejamos cocer hasta que los pulpitos y la sepia se ablanden, vigilando que no se quede sin caldo. Si fuese necesario añadimos más fumet pero caliente, para no parar la cocción del marisco. Añadimos la ramita de salvia, los trozos de pescado y los langostinos. Proseguimos la cocción hasta que se cocinen todos los ingredientes, siempre cuidando de que el guiso no se seque.

Tostamos unas rebanadas de pan en el horno y las restregamos con un diente de ajo.

Emplatamos cuidando que cada comensal tenga en su plato una rebanada de pan y un trozo de cada ingrediente. Lo acompañamos todo con un poco de la sopa de hacer guiso y disfrutamos del sabor de una tradición que se remonta incluso hasta los fenicios.

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