Boquerones en vinagre picantitos

Los boquerones en vinagre se encontraban a gusto manteniendo su encanto castizo. “Somos tradicionales y gustamos a casi todo el mundo”, pensaban, y no necesitaban nada más. Pero entonces llevamos a estos valiosos pececillos a dar una vuelta por Japón y se entusiasmaron tanto con los ingredientes locales que se prometieron en matrimonio. El resultado de estos boquerones en vinagre picantitos sí te sorprenderá.

¿CÓMO LIMPIAR LOS BOQUERONES?

En primer lugar, tenemos que limpiar los boquerones de vísceras y cabeza. Después, sacaremos la espina central sin llegar a quitar los lomos para que se quede en forma de libro. Lo adecuado es que permanezcan unidas las dos mitades por las aletas dorsales del lado opuesto a la ventresca del boquerón.

Limpiamos bien de restos con un papel de cocina y ayudándonos de unas pinzas retiramos todas las espinas posibles sin deshacer mucho el pescado. Recordemos que la dorsal no se retira porque se separarían los lomos.

SALMUERA

Acto seguido, preparamos una salmuera cuyas proporciones quintupliquen la salinidad del agua de mar. En este caso tomaremos como referencia el océano Atlántico, cuya salinidad es de 33 gr/litro de agua; por lo tanto, nuestra salmuera tendrá 165 gr de sal por cada litro de agua. Nos aseguramos de diluir completamente la sal para que cause en el boquerón el efecto deseado.

Sumergimos los boquerones en la salmuera con la piel hacia arriba durante 20 minutos, ni uno más ni uno menos. Es muy importante medir rigurosamente el tiempo porque la duración de cada paso del proceso debe ser la misma para que no predomine ningún sabor sobre otro.

Pasado este tiempo, retiramos los boquerones de la salmuera y los limpiamos en un bol con vinagre de arroz

PREPARACIÓN

Una vez limpios, depositamos los boquerones en otro recipiente, los cubrimos con el mirin y dejamos macerar otros 20 minutos exactos.

Pasado este tiempo ponemos los boquerones a escurrir con la piel hacia arriba en una vaporera de bambú dentro de la nevera.

Para terminar nuestros boquerones tan sólo tenemos que untarles el interior con un poco de wasabi y cerrarlos como un emparedado.

Cortamos los boquerones en tres o cuatro trozos dependiendo de su tamaño, procurando que todos sean iguales.

Para presentar el plato los erguimos todos ordenadamente para que se vislumbre el wasabi entre los lomos. Más ricos y menos enrevesados que un nigiri de presa ibérica.

Si estás leyendo esto, estamos seguro que te encanta el pescado por lo que estas lecturas deben estar entre tus libros de cocina.

Fish Escuela de pescado

 

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