Si Bocuse levantara la cabeza…

Si Bocuse levantara la cabeza…

Conocí a Paul Bocuse en el año 2007, en ese macro encuentro de promesas de la cocina llamado con Bocuse D’Or. En aquel entonces mi buen amigo Jesús Almagro representaba a España dejando la cocina de nuestro país en un más que digno noveno puesto que lo consagró como uno de los mejores chefs del mundo.

En aquellos años, el llamado y conocido “padre de la nueva cocina” mostraba ya los achaques de una vida refugiada en el lema más promulgado por el chef “Trabajar como si fuera a vivir cien años, y vivir como si fuera a morir mañana” . Pronunció esta frase delante de un grupo de cocineros y colegas periodistas; desde entonces la guardo en mi personal ‘Diario de escribir la vida’.

Mientras tanto en Lyon

Aquellos días en Lyon, mientras Almagro se jugaba su puesto en el Bocuse d’Or, comencé a descubrir una ciudad que admiraba profundamente a su chef con tres Estrellas Michelin y decenas de otros reconocimientos. Todo en Lyon tiene como apellido Bocuse: El mercado central lleva su nombre con el orgullo de defender una de las máximas del chef: Producto, producto, producto.. ; las calles despiden aromas a guisos de fuego lento y las sopas de cebollas más maravillosas del mundo se sirven al caer la noche en pequeños y hermosos bistrot . Todo es cocina en Lyon.

En aquel viaje y esos momentos que uno no lo espera, aquel señor del que yo sabía por aquel librito titulado La Cocina del Mercado que me había regalado mi amiga y socia, Ana Lorente, para que fuera estudiando sobre la gastronomía que dio paso a la gran revolución del siglo XXI, se destapó su brazo izquierdo y me enseñó su tatuaje -en ocasiones pienso qué sería un chef sin sus tatuajes-

— ¡Un gallo! -grité sorprendida-

— “Recuerdo de la guerra” -me dijo-

Un Bocuse joven

Con tan solo 18 años se alistó en el ejército como voluntario en el bando de liberación del general Charles de Gaulle y de aquella salió con la suerte de una vida que nunca olvidaría lo vivido. Corría el año 44 y la vida… ya sería otra cuyo nexo común siempre iba a ser vivir al límite, amar sin medida (su fama de mujeriego era vox populi) y dedicar sus días a la cocina.

Pasaron los años y con ellos ese momento en el que uno no lo imagina y se encuentra con la fama llamando a tu puerta. A él le llegó porque unos críticos gastronómicos destaparon el anonimato de Paul Bocuse bajo el grito de “la nueva cocina existe y la acabamos de encontrar” ¿Dónde? En unas sencillas judías verdes al dente.

Pero llegó la Nouvelle Cuisine

Así comenzó a escribirse la historia no solo de un chef, sino de una revolución culinaria que ha sido acuñada como la “Nouvelle cuisine” y esto ¿qué significa? Una batalla contra los excesos de la mantequilla tan arraigados a la cocina francesa, la búsqueda del sabor más natural y el producto en estado puro en un plato. Sinceramente, casi casi seguimos en esa misma búsqueda.

Cené en aquel año en su restaurante, situado en Collognes-au-Mont-d’Or, a unos minutos del corazón de Lyon. En la ciudad donde nació y donde vivió junto a su gran restaurante, un alucinante mausoleo de la cocina. Salas teñidas de rojo pasión, mesas de lino pulcramente vestidas con una vajilla de oros y platas. Los camareros danzaban con elegancia y Paul, con sus manos abrazadas al cuerpo, se paseaba por las mesas saludando y haciéndose fotos con los comensales ¡qué pena que de aquella aún los selfies no estaban de moda y el Instagram ni existía!

Allí, en ese pueblito que más se conoce como la casa de Paul Bocuse que como Collognes-au-Mont-d’Or se despidió del mundo un 20 de enero de 2018 a sus 91 años de vida vivida.

Un homenaje

Han pasado tres meses y ahora el Hotel Westin Palace de Madrid, con el fantástico chef José Luque al frente de sus fogones, ha decidido homenajearle. Para ello, las noches de todo el mes de marzo, se respirará un poquito de alma Bocuse a través de un menú que dicta así:

• Longaniza de Lyon en pan de brioche

• Sopa del Eliseo creada para el presidente Valéry Giscard d’Estaing, que consiste en una sopa de trufas con una tapa de hojaldre

• Salmonete de roca con salsa Nantúa,  una salsa muy utilizada en la Nouvelle Cuisine.

• Una de las técnicas aplicadas por Bocuse era denominada “en vessie” , que consistía en cocinar dentro de una vegija de cerdo, y que da una pista para lo que más adelante sería la técnica de cocinado al vacío,  tal como la interpreta Luque en su Pularda “en vessie” , 2018.

• Para finalizar, un postre denominado Gâteau Président , un pastel de chocolate creado en 1975 por el prestigioso chocolatero lionés,  Marice Bernachon en homenaje a Paul Bocuse con motivo de la entrega de la Legión de Honor de manos del Presidente de la República.

El menú tiene un precio de 65 Eur. IVA incluido y no incluyen bebidas
Teléfono: 913607667. Para más información y reservas :http://www.westinpalacemadrid.com/bocuse