Steak tartar

¡ En Crudo !

En crudo, sin aliños ni salsas, la excelencia de la carne se descubre en ese mismo instante en el que introduces una finísima y tenue lámina de carne en la boca y de repente afloran los aromas a hierba recién cortada, descubres la suntuosidad mantequillosa de la carne, que se derrite al instante; el tacto sutil, tierno y virginal, que nos regala lo que bien podría ser el sexto sentido, eso llamado Umami. Cuando un producto es de calidad no necesita nada.

Tiradito

Esas láminas de carne, que hoy conocemos como carpaccio, fueron un invento de un iluminado llamado Giuseppe Cipriani, cocinero del Harry’s Bar de Venecia. Resulta que una de esas clientas incondicionales pidió al chef que le preparara algo crudo por prescrición médica y ¡zas! apareció un plato repleto de pétalos de carne casi transparente, salpicada de sal Maldón, bañada en un chorrito de aceite de oliva virgen y una nevada de queso Parmesano… Dicen que dicho cocinero se inspiró en la pintura del pintor Vittore Carpaccio y por eso hoy en día conocemos este plato con este nombre, carpaccio.

¡Me encantan las historias sobre comida!

¿Sabíais que el invento de picar la carne y añadirle ajo y especias ya había sido destacado por el mismísimo Marco Polo en uno de sus libros de viajes?, concretamente en el que habar de Caragian. Esa carne macerada ha sido uno de los grandes inventos de la cocina y uno de los manjares de  la alta cocina francesa. Esto también tiene su historieta: parece ser que el señor Julio Verne en uno de los pasajes de Miguel Strogoff habla de cómo se preparaba la carne… el chef del restaurante Jules Verne, situado en la segunda planta de la Torre Eiffel de París se enamoró de esa descripción, la personalizó y creó uno de los platos más exquisitos de su carta…

Y así podría ir narrando las excelencias de estar, ser, presentarse en crudo.

Hoy os hablo de esto porque mañana en las cocinas de A PUNTO hemos decidido despojarnos de todo lo que nos sobra y poner en marcha un curso de cocina sin tapujos, donde recordaremos estas historias a la par que elaboramos algunos de los platos más emblemáticos del recetario crudo de la historia.

Este encuentro en nuestra cocina tendrá el añadido de que antes de elaborar tres de las clásicas recetas ‘en crudo’ aprenderemos a cortar el producto de temporada.

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Técnicas de cocina

 

 

 

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