Arroz arbóreo con mascarpone y chocolate salado

El arroz arbóreo es la variedad preferida para el risotto. Su composición química permite que el almidón que contiene salga rápidamente al exterior como reacción al calor y al movimiento, espesando el medio en el que esté. Esto se traduce en el paladar en forma de la voluptuosa cremosidad de los arroces melosos. Y no sólo de risottos vive el arbóreo. Los arroces dulces son un nicho relativamente inexplorado. Incluso las variaciones de arroz con leche resultan novedosas en tres cuartas partes de los restaurantes de este país. Esto es un sinsentido, porque, por ejemplo, este postre se puede elaborar en menos tiempo del que emplearías en cascarte un risotto mediocre de supuestos boletus para impresionar a un ligue y parece salido de la partida de postres de un restaurante con estrella.

Ingredientes:

Para el arroz:

100 gr de arroz arbóreo

900 ml de agua mineral

70 gr de mascarpone

Para el chocolate:

100 gr de chocolate amargo al 90%

10 gr de cacao en polvo

Para el emplatado:

Sal de Guérande

Elaboración:

Comenzamos cociendo el arroz en el agua hirviendo como si fuéramos a hacer un risotto, removiendo a menudo para que los granos suelten el almidón. Tras 12 minutos, incorporamos el queso mascarpone y lo mezclamos bien con el agua de la cocción del arroz hasta crear una crema densa.

A continuación, fundimos el chocolate con mucho cuidado al baño maría o en el microondas. La temperatura del chocolate no debe superar en ningún momento los 40°C. Una vez fundido, mezclamos con el cacao en polvo.

Presentación:

Disponemos el arroz en el plato  formando una corona y colocamos aproximadamente 8 gramos de chocolate amargo en el centro. Rematamos el plato con un contraste salado, repartiendo algunas escamas de sal ahumada de Guérande tanto sobre el arroz como sobre el chocolate.

Tenemos la suave base de hidratos de carbono en forma de arroz, la suntuosidad láctea del mascarpone, las notas amargas del chocolate negro y la chispa salada de las escamas de sal… ¿hay algo que nos falte? ¡Ah, sí! ¡El babero!

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