Adobos y escabeches …cueces y enriqueces

Añadir sabor y matices a una carne o a un pescado, hacerlo más jugoso o tierno. Ese es el objetivo de adobos y escabeches. El adobo, una mezcla más o menos espesa en la que puede haber vino, vinagre, aceite, hierbas y especias en la que se sumergen los alimentos durante una cantidad concreta de horas antes de cocinarlo. Escabechar es, en cambio, una técnica de cocción en la que siempre hay un ácido, generalmente vinagre, en un medio graso, que aporta gusto a los alimentos. Clásicos en la gastronomía española, adobos y escabeches son técnicas imprescindibles y una apuesta segura en tu recetario.

Salazones, adobos y escabeches, embutidos, mermeladas y chutneys, alimentos curados, desecados o ahumados, conservas en aceite… prácticamente desde que la humanidad camina sobre dos pies, hemos necesitado conservar los alimentos.

Adobos

Aceite, vinagre, sal, pimentón, orégano, ajo… para crear una mezcla con la que sazonar y condimentar un pescado, como el cazón en adobo, o una carne: costillas, lomo de cerdo, alitas de pollo, y un largo etcétera. En realidad éste es solo uno de los adobos más extendidos, o el que cita la Real Academia Española en su definición oficial. Pero en nuestro país existen tantos adobos como hogares donde se ponen en práctica.

Aunque el adobo también es un método de conservación, hoy en día no lo usamos para alargar la vida útil de carnes y pescados, sino para darles otros matices de gusto y textura.

A la hora de adobar, el aceite es mucho más importante que el vinagre que, incluso desaparece en muchas ocasiones. Pero las verdaderas protagonistas son las especias. El adobo más básico es una simple mezcla de ajo y perejil con aceite. Por su parte, el adobo con pimentón es de origen castellano y es un básico en la gastronomía española, algo así como el ‘petite robe noir’ al mundo de la moda, un fondo de armario imprescindible. A partir de ahí, las posibilidades son infinitas, más aún con la globalización de sabores e ingredientes.

  • Adobo para cazón: ajo, orégano, pimentón dulce, vinagre de manzana, comino, laurel y sal.
  • Adobo para pinchos morunos: Curcuma, comino, pimienta negra, pimentón dulce, ajo, jengibre, cilantro, zumo de limón, sal y aceite de oliva.
  • Adobo cajún: pimentón dulce y picante, comino, pimienta negra, ajo, cebolla, tomillo, orégano, semillas de mostaza, chile en polvo, sal y aceite de oliva.
  • Adobo teriyaki: salsa de soja, vinagre de arroz, mirin, azúcar, sake, jengibre, aceite de sésamo.
  • Adobo tandoori: Yogur, ajo, jengibre, zumo de lima, cúrcuma, comino, fenogreco, pimienta negra, garam masala, chile en polvo, tandoori masala, sal.
  • Adobo para costillas a la barbacoa al estilo americano: pimienta negra, ajo, chile en polvo, semillas de mostaza, cilantro, azúcar moreno, tomillo, orégano, pimentón dulce

Escabeches

A diferencia del adobo, el escabeche es una técnica de cocción suave, a baja temperatura, en la que siempre hay un ingrediente ácido, (vinagre normalmente), en un medio graso (generalmente aceite). El vinagre puede estar o no diluido en vino y también se añaden hierbas y especias.

Escabeche de lubina y perdiz con 4 vinagres, miso, enebro, mostaza y cebolleta tierna. Mario Sandoval

Y aunque el escabeche es una elaboración que ya aparece en Las mil y una noches, cuyo nombre procede del persa, se considera un plato español. No en vano, la Academia de Gastronomía Francesa define el escabeche como una ‘conserva a la española muy aromática que permite alargar la vida de los alimentos’.

Pescados como el bonito, las sardinas, la caballa o mariscos como los mejillones son ideales para escabechar. El ácido suaviza el fuerte sabor y aroma de los pescados azules, dando lugar a escabeches increíblemente delicados. También algunas aves como la perdiz o la codorniz, o la carne de conejo, son perfectas para escabechar.

En general la proporción de aceite y de vinagre es 2:1, es decir, dos partes de aceite por una de vinagre, y una más de vino para rebajar el vinagre. El ajo, el laurel y la pimienta negra en grano son imprescindibles. A partir de ahí, se pueden añadir infinidad de hierbas y especias para aportar matices y sabores diferentes: orégano, tomillo, romero, pimentón dulce o picante… Los sabores cítricos también aportan matices de lo más interesante a los escabeches.

Abraham García: “Para que un buen escabeche realmente lo sea, debe reposar en la nevera durante al menos dos días”

Aunque no es la cocción, ni la proporción entre vinagre y aceite, ni las especias dan lugar al escabeche… sino el tiempo de reposo. Según le chef de Viridiana, Abraham Gracía, para que un buen escabeche realmente lo sea “debe reposar en la nevera durante al menos dos días”. Como mínimo.

Adobos y escabeches: El nacimiento de la gastronomía

Ni la capacidad de razonar, ni la escritura, ni el hecho de que caminemos sobre dos pies… ni siquiera el lenguaje articulado. Hay voces que apuntan a que es nuestra capacidad de conservar la comida lo que nos diferencia de los animales.

No seremos nosotros quienes lo afirmemos, para no entrar en polémicas. Pero sí es cierto que conservar la comida ha cambiado el curso de la historia. Primero aprendimos a secar la carne y los pescados al sol… lo que nos permitió comer lejos de donde se encuentra la caza y crear asentamientos. Luego llegaría el fuego y con él, el ahumado. Y así hasta que dejamos de comer para sobrevivir y empezamos hacerlo, sencillamente, por gusto. Había nacido la gastronomía. …y así hasta los actuales adobos y escabeches.

Si te has quedado con ganas de aprender más…

No te pierdas nuestro próximo curso de cocina ¡Todo por los escabeches, adobos y salazones! 

Bibliografía:

El libro de las técnicas de cocina. María Jesús Gil de Antuñano. El País Aguilar

Platos de guerra: recetario completo para la conservación y condimento de la sardina. Ed. Maxtor.

Cocina con Joan Roca: técnicas básicas para cocinar en casa. Planeta

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