Setas comestibles de nombres imposibles. Las setas son tan del otoño como las calabazas, las hojas secas y las peleas en las comunidades de vecinos por el encendido de la calefacción central. Se pueden catalogar de diferentes formas: según su valor gastronómico, según su abundancia o escasez, según su estacionalidad… pero aquí nos hemos echado la cesta al hombro y hemos recolectado las setas comestibles con los nombres más curiosos del mundo.

Las de aquí

Trompetas de la muerte (craterellus cornucopioides)

Pese a su promesa apocalíptica, la trompeta de la muerte es uno de los hongos más apreciados gastronómicamente en España. Además, su recolección silvestre es relativamente segura debido a que no existe ninguna seta tóxica que se le parezca. Se dice que el nombre proviene de su época de mayor proliferación, en torno al Día de Todos los Difuntos; pero también puede deberse simplemente a su color oscuro y forma de trompa. Para acceder a ellas durante todo el año se pueden deshidratar fácilmente. Con su carne, negruzca y sabrosa, se elaboran arroces, salteados, revueltos, sopas, guarniciones, guisos y hasta postres.

Pardilla (clitocybe nebularis)

Esta seta se desarrolla abundantemente en hayedos y robledales, y es muy apreciada en el País Vasco y Navarra. Su sombrero presenta tonos grisáceos que van degradándose con el tiempo, otorgándole a la seta su aspecto “nebuloso”. Pese al doble sentido de su nombre, no es una seta especialmente ingenua. De hecho, no sólo es fácilmente confundible con la entoloma, que es muy tóxica, sino que la propia pardilla ocasiona a menudo trastornos digestivos. Olerla concienzudamente antes de recolectarla (la entoloma tiene un suave olor a harina mientras que la pardilla posee un olor intenso que puede resultar desagradable), cocinarla completamente e ingerir poca cantidad son precauciones básicas cuando tratamos con la pardilla. Si no, nos la juega.

Palometa (tricholoma columbetta)

No tiene nada que ver con el jugoso pescado que abunda en nuestras costas: esta seta pálida y blanquecina toma su apodo de las palomas. Sin embargo, lo que las palomas tienen de plaga lo tienen las palometas de escasas; tanto es así que se considera especie amenazada en la Península. En gastronomía es apreciada: su sabor resulta suave y ligeramente harinoso, es prácticamente inodora y presenta una textura compacta y agradable. Empieza a aparecer a finales de verano y se prolonga todo el otoño.

Oreja de Judas (auricularia auricula-judae)

Lo de “oreja” resulta evidente tras un primer vistazo a la forma auriculada y gelatinosa de esta curiosa seta; pero, ¿por qué de Judas? ¿Oculta treinta monedas de plata entre sus pliegues? ¿Su delicado sabor esconde una puñalada trapera para el estómago? Ni por asomo: es una seta agradable y digestiva (aunque muy fea) que causa especial furor en China, donde las cultivan.

Chipirón de monte (coprinus comatus)

El chipirón de monte es muy apreciado gastronómicamente y debe ser manipulado con mucho cuidado: debe consumirse en el mismo día de la recogida y no recolectarse en terrenos donde se sospeche contaminación. Al crecer un poco donde le da la gana, puede encontrarse en parques o jardines urbanos e incluso en escombreras. Cuando es joven y comestible, este hongo tiene un aspecto anodino; es cuando envejece y empieza a descomponerse cuando hace honor a su nombre: el sombrero se abre y empiezan a gotear de él hilillos de líquido negro muy parecidos a la tinta. ¡Qué hambre!

Pedo de lobo (lycoperdon perlatum)

Su poco apetitoso nombre no esconde, esta vez, un corazón de oro: esta seta clara en forma de globo, muy frecuente en otoño, tiene un valor culinario bastante mediocre. Además, sólo se pueden ingerir los ejemplares más jóvenes que aún sean completamente blancos. Como curiosidad, es frecuente encontrarla junto a excrementos de ciervo. ¿No hubiera sido entonces más lógico llamarla… pedo de ciervo?

Las de fuera

Seta Melena de León (hericium erinaceus)

Esta insólita y hermosa seta asoma las barbas en verano y otoño, creciendo directamente en el tronco de árboles vivos y de madera dura como el haya americana. Cuando el hongo es joven y blanco, su carne es dulce y firme, con una textura que, al cocinarla, recuerda al marisco. Además, presenta muchas propiedades curativas, usándose con frecuencia en la medicina tradicional China. Aún no se considera en peligro, pero no es precisamente abundante.

Hongo azul (lactarius indigo)

Pese a que la semiótica del gusto asocie el color azul con el veneno, esta seta no sólo es comestible sino que resulta muy apreciada en Asia y Centroamérica. Su savia, de un vívido color azul que se torna verde al oxidarse, la coloca habitualmente a la cabeza de cualquier listado de las setas más raras del mundo. Su tamaño es similar al de los níscalos y posee un olor fuerte pero un sabor dulce.

Velo de novia (phallus idusiatus)

La membrana blanca parecida al encaje que rodea este hongo (llamada indusio, por si queremos hablar con propiedad) le proporciona su divertido nombre. Los ejemplares maduros, en cuanto empiezan a liberar las esporas, despiden olor a carne podrida. Los jóvenes se consumen en Asia fritos o hervidos. En China existe auténtica devoción hacia esta seta que se considera tanto curativa como una delicia. También existen leyendas acerca de sus poderes afrodisíacos: se dice que tiene efectos cardiovasculares similares a los de la viagra e incluso que se han encontrado algunos ejemplares en Hawaii cuyo olor provoca orgasmos femeninos. ¿Estará en horas bajas el turismo hawaiano?

Y en la cocina…

Está claro que en Asia nos llevan siglos de ventaja respecto al consumo, cultivo y apreciación de las setas. Para intentar equilibrar esto un poco, ¿por qué no nos acompañas en nuestro Curso de Alta Cocina de Setas y Trufa de Temporada? Conocerás las setas de esta época del año y aprenderás a elaborar con ella auténticos platos gourmet. Te esperamos en A Punto el 2 de diciembre a las 11:30.