Alcachofas en salsa verde de txacoli y beberechos

Base de dietas milagro, enemiga acérrima del vino, el vegetal con más merma que existe… las alcachofas han sido siempre un ingrediente difícil. Para empezar, sólo limpiarlas nos puede acarrear unos cuantos cortes y pinchazos, amén de unos dedos y unas uñas irremediablemente negruzcos. A la hora de cocinarlas es muy fácil que se queden correosas, secas, amargas, llenas de manchas oscuras o todo eso a la vez. Y, sin embargo, tanto mal carácter sólo sirve para ocultar un tierno corazón. Cuando se prepara correctamente, esta flor acorazada se convierte en un manjar sabroso y delicado, el foie de las verduras. Merece la pena aprender a trabajarla.

Alcachofas en salsa verde de txacoli y berberechos

Ingredientes:

8 alcachofas

¼ litro de AOVE

4 dientes de ajo

Harina

1 ramo de perejil

2 vasos de txakoli de Getaria

Fumé

1 Kg de berberechos gordos

Elaboración:

Para empezar, cocemos las alcachofas enteras, sin limpiar, en abundante agua con sal y perejil. Cuando estén cocidas, dejamos que se atemperen en esa misma agua. A continuación, las limpiamos con ayuda de una puntilla y las cortamos en cuartos.

Por otra parte, abrimos los berberechos al vapor con un poco de txakoli y reservamos el caldo restante. La salsa verde tradicional la cocinamos de la siguiente manera: rehogamos los ajos muy picaditos en aceite de oliva virgen extra hasta que empiecen a dorarse, después añadimos la harina para que espese, txacoli y fumé o caldo de pescado. Dejamos que se cocine durante 10 min a fuego suave, añadimos un buen puñado de perejil muy bien picado e introducimos las alcachofas cortadas en cuartos. Seguimos cociendo durante aproximadamente 5 min. Al final, agregamos los berberechos y rectificamos de sal. Servimos recién hecho.

Cómo dominar el alcaucil

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