Tiradito de lubina: ¡practica el corte de pescado!

El corte del pescado es un arte que requiere buena materia prima, herramientas afiladas, pericia, paciencia y, sobre todo, mucha práctica. El pescado ha de ser fresco y estar firme; un pescado pocho arruina la preparación desde el principio. No hace falta desembolsar grandes cantidades de dinero en cuchillos japoneses, pero los que tengamos en casa deben estar muy bien afilados para que el corte sea limpio, fácil y rápido. Un filo desafilado aplasta el pescado antes de cortarlo. Por eso la pericia es fundamental: hay que trabajar con precisión, resiguiendo los contornos del pez con el cuchillo y sin forzar nunca el corte.

El tiradito es un plato en el que la técnica de corte resulta esencial. Es un plato emparentado con el ceviche, pero su principal diferencia es precisamente el corte del pescado: cubos en el caso del ceviche y láminas en el del tiradito. Las láminas, al ser más finas, necesitan una cocción con ácido mucho más inmediata, de modo que el tiradito se sirve en el plato y el aliño se mezcla aparte y se reserva hasta el último momento. En el ceviche, pese a ser también un plato del momento, los ingredientes se maceran juntos para facilitar la cocción.

Tiradito de lubina

INGREDIENTES

1 Lomo de lubina limpio congelado

1 taza de zumo de lima

Kión (jengibre) rosado picado muy fino

Cilantro picado finísimo

Sal

Pimienta

Aceite de sésamo

Hondashi

ELABORACIÓN

Cortamos la lubina en lonchas finas y la disponemos en un plato con delicadeza.

Mezclamos la taza de zumo de lima con una cucharadita de cilantro picado muy finamente y otra cucharadita de kión rosado, tan picado como el cilantro. Agregamos también media cucharadita de hondashi, sal y pimienta al gusto y un chorrito de aceite de sésamo. Lo integramos todo, lo vertemos en un biberón y, a la hora de servir, se agita y se cubre el pescado con esta salsa.

Podemos proporcionarle una buena decoración con daditos de batata dulce cocida.

¿Y cómo corto el pescado adecuadamente?

Un mismo tipo de pescado puede demandar cortes muy diferentes según el tipo de cocción al que se vaya a someter, como hemos visto en las diferencias entre tiradito y ceviche. Una de las claves fundamentales es hacerte con un buen cuchillo. Si quieres descubrir todas las maneras de transformar el pescado sólo con un cuchillo, resérvate una plaza en la clase magistral que David Marcano impartirá en A Punto. El día 17 de octubre a las 19:30, Curso de Cortes de Pescado. Una oportunidad única de aprender la técnica de la mano de un gran chef.

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