Dal

7 platos fundamentales de la cocina india

Tras degustar un menú de pakoras y samosas, pollo korma y gambas al curry, podríamos pensar, mientras sorteamos la indigestión, que estamos familiarizados con la comida india. Pero realmente la mayoría de los restaurantes indios sirven platos únicamente de la región del Punjab. La India es un país gigantesco con ciudades más pobladas que muchos países europeos. Para escoger 7 platos fundamentales de la cocina india tradicional hay que recorrer el norte de la India, con sus biryani mogoles. Tras bajar por Uttar Pradesh y llenarse los bolsillos de arroz, hay que viajar el este, probar su pescado y terminar en el sur, dándonos un festín picante sobre hojas de banano. Con tanta gastronomía, el único criterio válido para rechazar platos es dejar fuera las recetas indias británicas, que por otra parte son las que más nos suenan. Lo sentimos, no hay tikka masala aquí.

Chapati

El chapati es el pan indio. Por lo general se elabora con harina integral y tiene aspecto de torta. Según su tipo de cocción se llamará de diferente manera. Quizás el más conocido sea el naan, que es un pan hecho al horno (normalmente adherido a las paredes del propio horno). El roti se hace en seco sobre una sartén y el puri se fríe. El paratha es el más completo, porque se rellena de verduras.

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Dal

Los dal son sabrosísimos guisos de lentejas indios. Para elaborarlos cuentan con diversas variedades de lenteja, aunque normalmente se utilizan las rojas. Se elaboran con jengibre, cúrcuma y ajo y, en su versión del Punjab, incorporan elementos lácteos como la nata o la mantequilla. Se acompañan con arroz o pan naan.

Dal

Arroz pulau

El modo tradicional de cocinar el arroz en la India admite múltiples variaciones. Este tipo de arroz, también llamado pilaf, se hace con variedades de grano largo y debe quedar suelto. Se puede cocinar solo para servirlo como guarnición, pero lo tradicional es elaborarlo con verduras o con carnes al estilo mogol. La influencia mogol, o musulmana, también aportó la costumbre de incluir frutas en estos platos salados.

Arroz pulau

Pollo tandoori

También de la época mogol proviene este plato de pollo marinado, asado y especiado. Su nombre proviene del instrumento en el que se cocina, el horno tandoori, hecho de arcilla. Se sazona con garam masala y con la propia mezcla de especias tandoori; y, aun así, no es especialmente picante. Parece mentira, viendo su brillante color rojo, pero así es.

Pollo tandoori

Raita

El descanso del guerrero entre tanta especia. Hay muchas recetas de raita (y platos muy parecidos en otros países); lo que comparten es el hecho de ser una salsa refrescante con un elemento lácteo, verduras y hierbas, normalmente yogur y pepino. Un bocado de raita de vez en cuando permite engullir un buen curry de cayena sin que el paladar se prenda fuego.

Raita

Rogan Josh

Un plato tradicional proveniente de Cachemira. Se trata de un curry de cordero picado y cocinado en ghee. Inicialmente no admitía ni ajo ni cebolla, pero las numerosas versiones de la receta incluyen muchos ingredientes y especias que entran a formar parte del plato o lo abandonan sin que éste deje de ser un auténtico rogan Josh. Se puede acompañar con pan naan, con arroz o con cualquier cosa de sabor suave para neutralizar un poco su feroz ardor.

Rogan Josh

Lassi

El lassi es la bebida típica india, aún más típica que su popular cerveza Kingfisher. Está hecha a base de yogur y puede ser dulce o salada. El lassi más tradicional no lleva ningún añadido, y entre los de sabores uno de los más populares es el de mango; también se puede elaborar con plátano, papayas o menta.

Lassi

Quiero aprender a cocinar comida india

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