Los 7 guisos tradicionales top de España

Si algo nos hermana desde Galicia a las Canarias es lo mucho que nos gusta el cuchareo. Los guisos son esos platos calientes y reconfortantes que saben a cocina casera, a mimo y a tiempo. Sean de lo que sean, la receta siempre incluye cocción a fuego lento en un medio líquido durante varias horas. Puede llevar o no sofrito, puede taparse o no; y de ahí nacen las diferentes variedades de guiso: estofados, potajes, braseados…

Aunque el verano aún tiene por dar sus últimos coletazos, es indudable que el tiempo de los guisos está maravillosamente cerca. Desenterremos la cazuela de su refugio estival y viajemos de comunidad en comunidad en busca de los chup-chups más apetitosos.

Cocido

Es el guiso por excelencia, el más extendido y el más versionado. Cada región tiene su cocido, pero todos comparten sus características principales: carnes, embutidos, verduras (sobre todo de invierno), tubérculos y legumbres van a la olla y después se sirven en varios platos o “vuelcos” (palabra que viene de “volcar” la olla). Sus restos han dado lugar a muchas recetas de aprovechamiento, como la ropa vieja o las croquetas. La Wikipedia recoge hasta 18 tipos de cocido, 16 de los cuales son españoles. El célebre cocido madrileño, el puchero andaluz, la olla gitana, el cocido de Lalín, la escudella, el cocido maragato… todos merecen un viaje para conocerlos en sus cunas.

Fabada

La joya gastronómica asturiana, mantecosa y contundente, sólo se consigue con ingredientes cien por cien asturianos como las fabes o el compango. La legumbre, grande y luminosa, se convierte con la cocción en pura mantequilla; eso sí, es importante no remover este guiso con cuchara para no romperla. El caldo, de consistencia sedosa, da ganas de escurrir el plato sobre la cuchara.

Fabada Asturiana

Marmitako

Tradicionalmente de bonito, aunque existen versiones con salmón y otros pescados, el marmitako es un guiso originario de los barcos de pesca que fondeaban el Cantábrico. Los pescadores, o arrantzales en euskera, usaban una marmita para cocinar a bordo y normalmente echaban pescado, patatas y algunas verduras.

Marmitako

Patatas a la riojana

Este guiso se hace con muy pocos ingredientes, así que es imprescindible que sean de buena calidad para cada cucharada sea un placer. Patatas recientes cascadas y no cortadas, pimiento choricero, chorizo riojano dulce y/o picante, pimentón y laurel.

Rabo de toro

El rabo de toro es un guiso muy cárnico y suculento de gran sabor. La materia prima, pese a su nombre, puede pertenecer a cualquier vacuno puesto que no hay grandes diferencias: lo importante es guisarla con paciencia y un buen vino tinto para las grandes cantidades de colágeno se deshagan y la carne se vuelva suave y melosa. Podemos encontrar buenas tapas de rabo de toro en prácticamente toda la geografía española.

Callos

Este guiso de casquería muy típico de Madrid nació en entornos humildes por ser muy económico, pero ha ido escalando posiciones hasta hacerse un hueco en las cartas de restaurantes de prestigio. La alta cocina ha acogido a los callos y los ha convertido en un plato sofisticado y lleno de texturas. Sin embargo, la costumbre de la cazuela con tripas de ternera y cerdo, bien de pimentón y un toque picante sigue seduciendo a incontables comensales que se amontonan en los bares y tabernas a la espera de su ración.

Callos

Potaje de vigilia

Es un plato preparado especialmente para la Cuaresma a causa de que la tradición mandaba que no se comiera carne. Por eso, a base de garbanzos, bacalao y acelgas o espinacas, se crea este guiso gustoso y energético. Hay que tener en cuenta que hace años, cuando estas costumbres se observaban escrupulosamente, nuestros compatriotas necesitaban todas las calorías que pudieran ingerir. Afortunadamente, la receta se ha conservado hasta nuestros días.

Tengo la cuchara lista

¡Y nosotros también! Por eso, si quieres aprender la técnica depurada de los mejores guisos mientras pasas el rato entre fogones y calderos con aromas increíbles, ven al Curso de Guisos y Estofados que se celebra el 30 de octubre a las 19:30 en A Punto.

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