Vacas, bueyes, toros y los cortes de la ternera

Ternera, vaca, buey o toro… la bovina es la carne roja por excelencia en nuestro recetario, pasión carnívora y maná proteínico. Con permiso del cerdo y del cordero, la carne de ternera es tan versátil que podemos disfrutarla cruda o cocinada, y nos ofrece infinidad de cortes y piezas, para otras tantas recetas y elaboraciones.

A la hora de elegir la carne, debemos decantarnos por las que presenten un color más vivo, síntoma de frescura. Aunque la edad del animal y la forma en que se ha criado determinará su aspecto, en general la mejor carne de ternera y de buey huele a fresca y tiene un aspecto limpio, no demasiado brillante… que puede variar entre un tono rosado cremoso y una carne bien roja, veteada de grasa. En efecto, la presencia de vetas de grasa infiltrada, lejos de ser un defecto es un valor añadido, signo inequívoco de calidad. El mejor ejemplo nos lo ofrece la carne de wagyu, una de las razas más apreciadas y caras del mundo.

Cortes de la ternera, cuestión de cuchillo

Solomillo: es la mejor parte de la ternera, la más tierna y valorada. Se encuentra justo debajo del cuarto trasero, en la cara interna del lomo bajo. Un solomillo entero puede dividirse a su vez en cabeza, centro y punta, de las que se obtienen los cortes chateubriand, tournedó y filet mignon, respectivamente.

Lomo alto: es la parte delantera del lomo, que une la aguja con las costillas. La grasa veteada que contiene oscila entre el 15 y el 25% del total de la pieza, y esa es una de las claves de su valor. Tras el solomillo, es el corte más apreciado de la ternera. Si se presenta con su parte correspondiente de hueso, estaríamos ante el chuletón, y si se hace sin él, ante el entrecot, cuyo nombre deriva del francés ‘entre côte’, y se refiere a la situación de la pieza, entre las costillas. Por último, con la pieza entera de lomo alto deshuesado, se elabora el roast beef.

Lomo bajo: es la parte trasera del lomo, igual de tierna y jugosa.

T-bone steak: Más habitual en el mundo anglosajón que en el mediterráneo, este corte se caracteriza por hacedrse de forma transversal a las costillas, de forma que aparece el hueso en el medio, en forma T, separando dos piezas de carne… a un lado el solomillo y al otro, el entrecot de lomo.

Redondo: Se obtiene de la pierna de la ternera y recibe este nombre por la forma de la pieza entera de la carne, que suele cocinarse tal cual, entera. Se trata de una carne tierna, sin nervios y con poca grasa… aunque algo seca, por lo que habitualmente se prepara mechada.

Babilla, cadera, tapa y contratapa: Todas estas piezas, junto con el redondo, son las que se obtienen de la pata de la ternera, y que se consideran carne de primera. De la babilla, la cadera y la tapa se obtienen filetes muy jugosos, mientras que de la contratapa se obtienen trozos para asar o mechar.

Morcillo: También conocido como jarrete o zancarrón, es la parte baja de las patas, que ofrece una carne magra, melosa y con muchas fibras. Con morcillo se elabora el tradicional cocido madrileño, entre otros guisos y estofados. Si se corta de forma transversal, con su parte correspondiente de hueso, estaremos ante el conocido y apreciado ossobuco.

Carrilleras: Son las partes laterales del hocico de la ternera, es decir, los carrillos o mofletes. Una carne considerada de segunda que, sin embargo, cada vez está más de moda, ideal para guisar.

Rabo: El rabo de la ternera, vaca, toro o buey es una carne muy tendinosa y tiene mucho nervio, pegada a las vértebras finales de la cola del animal. Es a su vez una carne muy gelatinosa, ideal para guisos largos. Es un plato muy sabroso y muy popular en nuestro país.

Raw, cruda por favor

En tartar o en carpaccio, cada vez comemos más carne cruda. Lo que hace apenas unos años parecía una excentricidad o algo, sencillamente insólito, ahora es normal. Con la ayuda de algún aliño y complemento, es la mejor manera de disfrutar de la textura y del sabor de una buena carne.

El steak tartar se elabora con carne de ternera, aunque también se puede elaborar con otras carnes, siempre de primera como el lomo. Para hacerlo hay que cortar la carne a cuchillo (nunca jamás en picadora) en pequeñas porciones.

Por su parte, para elaborar un carpaccio hay que cortar en lonchas muy finas la carne, generalmente  de solomillo. La mejor manera de hacerlo  es congelarla y cortarla después, con el cuchillo o con el cortafiambres.

Bibliografía sobre cortes de la ternera:

Guía completa de las técnicas culinarias. Le Cordon Bleu. Blume

Cocina con Joan Roca. Ed. Planeta

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