10 cosas que debes saber sobre el sifón

¡Ay, cuánto bueno nos ha dado Ferrán Adrià! La cuchara colador… Las pinzas de emplatar… El uso del alginato … las esferificaciones… el sifón…

¡Ay, cuánto bueno nos ha dado Ferrán Adrià! La cuchara colador… Las pinzas de emplatar… El uso del alginato … las esferificaciones… el sifón…

Recordamos el momento en el que todos nos volvimos locos con el sifón. Se puso de moda y a muchos de nuestros amigos, que no tenían nada que ver con la gastronomía, les regalaron por su cumpleaños, Reyes, Navidad, aniversarios… un fantástico aparato para hacer espumas.

Desde entonces hasta hoy -y ya contamos con seis años de actividad- en nuestra escuela A PUNTO, hemos hecho numerosos cursos de cocina con sifón, invitando a nuestros alumnos a que trajesen su sifón y aprendieran a usarlo de una manera fácil en la cocina.

Pero para ello o para cualquiera de los que améis la cocina moderna o el uso de este artilugio en nuestras recetas tradicionales, aquí os dejamos algunas de las cosas que podéis hacer con vuestro sifón.

Ya sabéis que no solo sirve para montar nata. En la cocina actual, se utiliza continuamente para hacer refrescos, acelerar marinados, aportar sabores a frutas o coronar platos con espumas para añadirles un contraste de textura y sabor.

Tanto si se va a carbonatar, infusionar o espumar, hay ciertos aspectos que se deberías conocer sobre el sifón:

  1. Los sifones funcionan con cartuchos de gas que presurizan la cámara donde se encuentra el líquido.
  2. El dióxido de carbono debería usarse solo para carbonatar. Para espumar, marinar e infusionar utilizamos óxido nitroso.
  3. Los cartuchos contienen 8 g. de gas, sirven solo para una vez
  4. Normalmente se gastan hasta dos cargas por un sifón de un litro
  5. Se utiliza un 2% de gas (8g) por cada 400 gr. De líquido o más si éste contiene poca grasa
  6. Los sifones a presión están pensados para aligerar las cremas grasas (el óxido nitros se disuelve mucho mejor en grasa que en agua) pero también sirven para espumar líquidos espesos que atrapan burbujas. Si les añade almidón, gelatina, huevo o agar-agar, los líquidos claros adquieren el cuerpo suficiente.
  7. Las espumas ligeras y cremosos son agradables y crean contrastes de textura por ejemplo con un puré de patatas o sobre postres densos.
  8. Las espumas ligeras y ácidas pueden aportar una capa adicional de sabor.
  9. Cuanto más aire contengan, menos concentrado será el sabor, por lo que si la espuma  va a servir de acompañamiento o salsa, el líquido deberá ser intenso.
  10. En cambio, si se utiliza sobre alimentos sabrosos no importa tanto la concentración. Es cuestión de encontrar un equilibrio.

Aquí os dejamos un vídeo que han preparado nuestros compañero de Pnka Producciones sobre cómo se utiliza un sifón… Nuestro amigo y gran cocinero, José Luque, nos lo muestra. ¡Nos vemos pronto en A PUNTO para “sifonear”!

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